小型餐馆如何在竞争激烈的餐饮市场存活

在法国哲学家鲍德里亚眼里游艇会登陆官网，生活只意味着重复和平庸游艇会登陆官网游艇会登陆官网，消费最后只变成了符号的消费游艇会登陆官网。

其实不然游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，在一切看似无意义的符号背后游艇会登陆官网，仍有不少令人欣喜的变化出现游艇会登陆官网游艇会登陆官网。虽然一时无法察觉游艇会登陆官网游艇会登陆官网，但如果把时间拉长至十几、几十年，我们总会恍然大悟游艇会登陆官网。我们看到了科技公司2B业务的兴起游艇会登陆官网，也看到传统手工艺人对匠心的坚守游艇会登陆官网。原来，未来已离我们这么近游艇会登陆官网，而过去并未走远游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

2017年10月，郭晓燕拉下自家卤味小吃店的电闸游艇会登陆官网。深夜里，店面显得格外清冷游艇会登陆官网游艇会登陆官网。在锁上门的一瞬间游艇会登陆官网，郭晓燕有些恍惚游艇会登陆官网游艇会登陆官网，来杭经营这家店面的点点滴滴游艇会登陆官网，一时涌上心头。

寒风中游艇会登陆官网，郭晓燕默默站在门口，像在做最后的告别。直到丈夫轻轻怕打她的肩膀游艇会登陆官网，她才缓过神来游艇会登陆官网，带着不舍转身离开游艇会登陆官网，消失在夜色中游艇会登陆官网。

因为城中村改造游艇会登陆官网，郭晓燕租下的店面也将面临着被拆迁的命运游艇会登陆官网。在告别卤味店后游艇会登陆官网，她也离开了熟悉的餐饮行业。

就在同一个月游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，二更视频宣传了齐新伟家的生煎游艇会登陆官网。一个无心之举游艇会登陆官网，却让齐新伟的生意变得更加火爆。今年3月份游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，齐新伟引入了合伙人游艇会登陆官网，开出了第二家分店游艇会登陆官网。

像郭晓燕游艇会登陆官网游艇会登陆官网、齐新伟家的馆子游艇会登陆官网，因铺面窄小，食物价格实惠游艇会登陆官网游艇会登陆官网、味道家常游艇会登陆官网，被食客们亲切地称作“苍蝇馆”。苍蝇馆子并不起眼游艇会登陆官网游艇会登陆官网，往往坐落于街头巷尾游艇会登陆官网、犄角旮旯游艇会登陆官网，但食客更愿意探寻这些熟悉的味道游艇会登陆官网。

据前瞻产业研究院发布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示，2017年游艇会登陆官网游艇会登陆官网，全国餐饮收入达4.0万亿元游艇会登陆官网，同比增长10.7%游艇会登陆官网，2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%游艇会登陆官网，说明数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位游艇会登陆官网。

和全聚德、杏花楼等“出身显贵”的餐饮业连锁巨鳄相比游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，苍蝇馆因规模小游艇会登陆官网游艇会登陆官网，在起跑线上无法望其项背游艇会登陆官网。

而前不久上市的海底捞，在创建之初也只是一家只有4张火锅桌子的苍蝇馆子游艇会登陆官网游艇会登陆官网。海底捞的成功游艇会登陆官网，也让苍蝇馆们看到了未来发展的希望。

未来苍蝇馆将如何转型？如何在竞争激烈的4万亿餐饮市场中跑出？这是苍蝇馆主人们面临的难题。

苍蝇馆生死迷局

和众多湮灭在历史洪流中的苍蝇馆一样，郭晓燕的卤味店去年也关门了游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

2014年7月游艇会登陆官网，江西上饶人郭晓燕将卤味店开在拱墅区的一片城中村中游艇会登陆官网。租金便宜游艇会登陆官网，周边居民也多游艇会登陆官网，郭晓燕的生意自然不错游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

“每天来的顾客几乎都是熟客游艇会登陆官网，不是住了几十年的老人游艇会登陆官网游艇会登陆官网，就是租在附近的外地打工仔∮瓮Щ岬锹焦偻瓮Щ岬锹焦偻?游艇会登陆官网！惫喔嫠咝坎凭?游艇会登陆官网。

只是游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，一纸拆迁文件游艇会登陆官网，让郭晓燕不得不挥别经营3年多的馆子。

郭晓燕也曾想过找合适的地方，继续开她的馆子，遗憾的是游艇会登陆官网游艇会登陆官网，昂贵的租金让郭晓燕望而却步游艇会登陆官网。

“原来只要卫生过得去游艇会登陆官网游艇会登陆官网，味道再好些游艇会登陆官网，钱多多少少还是能赚到的。现在租金这么贵游艇会登陆官网，起早贪黑也赚不了多少钱，想想还是算了游艇会登陆官网∮瓮Щ岬锹焦偻?！惫嘌凵窭镉行┞淠?。站在延安路上凤起路地铁站旁，她理了理手上的传单，分发给来往路人游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

或许从那双黝黑粗糙的手和麻利的动作中游艇会登陆官网游艇会登陆官网，我们还可以看出郭晓燕之前调卤汁游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网、切菜和收钱的痕迹。

和郭晓燕一样，李建国也因拆迁游艇会登陆官网，关了运营8年的安徽大排档游艇会登陆官网游艇会登陆官网。李建国的店面不大，只有50平米游艇会登陆官网游艇会登陆官网，勉强几下5游艇会登陆官网游艇会登陆官网、6张桌子。忙的时候游艇会登陆官网，他们还会在店外过道上再摆上3游艇会登陆官网、4张小桌子游艇会登陆官网。即使如此游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，高峰期仍有食客选择在外面排队游艇会登陆官网。

最让食客们心心念的，是鲫鱼豆腐汤游艇会登陆官网游艇会登陆官网。奶白色的汤汁咸鲜微辣游艇会登陆官网游艇会登陆官网，配上米饭正开胃游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网∮瓮Щ岬锹焦偻?！跋衷诨褂行┦炜痛虻缁拔饰倚碌昕谀睦镉瓮Щ岬锹焦偻?，要来喝鱼汤，其实我们早就回安徽老家了游艇会登陆官网游艇会登陆官网?！崩罱ü嫠咝坎凭?，在杭州钱赚得不多游艇会登陆官网，但足够在老家盖新房?！跋衷谛『⒍汲鋈スぷ髁擞瓮Щ岬锹焦偻颐且膊幌朐倜盍擞瓮Щ岬锹焦偻瓮Щ岬锹焦偻??游艇会登陆官网！?/p>

锌财经记者在走访中了解到，近几年游艇会登陆官网，随着杭州在国内外城市中地位不断提升游艇会登陆官网，城市规划也逐渐完善游艇会登陆官网，对餐饮业的标准越来越高，门店卫生游艇会登陆官网、排污处理、排烟净化等日益严苛的经营要求，让许多苍蝇馆难以招架游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上，杭州市计划2018年完成征迁4万户游艇会登陆官网游艇会登陆官网，主城区计划完成整村征迁56个游艇会登陆官网。

郭晓燕和李建国的覆辙，每年都有人在重蹈游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

没有了像在城中村一样便宜的店铺，苍蝇馆子该何去何从？

水涨船高的房价哄抬了店面租金游艇会登陆官网。根据云智库数据统计游艇会登陆官网，全国商场餐饮租金从2014年的7.7元/㎡/天游艇会登陆官网，飙升到了2017年上升至9.8元/㎡/天，近三年来全国一二三线购物中心餐饮平均租金累计上涨了35%。

齐新伟是个幸运儿。早在2014年游艇会登陆官网游艇会登陆官网，齐新伟一咬牙与房东签了为期15年游艇会登陆官网，年租金4万元的商铺租赁合同游艇会登陆官网。钱，东拼西凑游艇会登陆官网、一次付清。

这个在当时旁人看来“昏了头”的决定，到如今简直是从天上掉下来的“馅饼”。2014年杭州的商铺成交供求比创六年内历史新高，囤积商铺重重地压着租金抬不起头来游艇会登陆官网。

“开在我旁边和我差不多大小的店面游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，现在租金已经涨到10万一年了”游艇会登陆官网，齐新伟颇为得意游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

齐新伟也有他的烦恼游艇会登陆官网游艇会登陆官网，猪肉涨价便是其中之一游艇会登陆官网。

“上半年游艇会登陆官网，猪肉价格才8块一斤，现在到了11块5一斤！如果今年肉价超过12块游艇会登陆官网、13块钱游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，生煎卖7毛5一个也只能算保本，没钱赚游艇会登陆官网游艇会登陆官网，更别说外面那些卖6毛一个的生煎店了游艇会登陆官网游艇会登陆官网?游艇会登陆官网！逼胄挛疤酒?。

生意难做游艇会登陆官网游艇会登陆官网。这是大多数采访对象的心声游艇会登陆官网游艇会登陆官网。租金游艇会登陆官网、菜价游艇会登陆官网、人工等成本上升游艇会登陆官网游艇会登陆官网，压缩着苍蝇馆的生存空间游艇会登陆官网。

根据美团发布的《中国餐饮报告2018》显示游艇会登陆官网游艇会登陆官网，2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%游艇会登陆官网，其中人均50元以下餐厅的关店率远高于其它价位游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

苍蝇馆的资本之路

一年前游艇会登陆官网游艇会登陆官网，齐新伟还在杭州米市巷守着他三十平米的生煎店游艇会登陆官网。三点半起床采购鲜肉游艇会登陆官网游艇会登陆官网，每天十五六个小时守在店里，二十年如一日游艇会登陆官网游艇会登陆官网。这个号称“人间天堂”的城市游艇会登陆官网，对他来说只是菜场和店铺之间的两点一线游艇会登陆官网游艇会登陆官网，案板和油锅里的白面生煎。

一开始游艇会登陆官网，齐新伟每天的销售额只有二三十元，现在每天可以卖出七千多只生煎。

酒香不怕巷子深游艇会登陆官网。去年10月游艇会登陆官网游艇会登陆官网，二更来到齐新伟的生煎店拍了一条视频游艇会登陆官网。没想到游艇会登陆官网游艇会登陆官网，这条不足5分钟的视频在网上引起巨大反响游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，齐新伟和他的生煎店一时成为了网红。随着名气而来的游艇会登陆官网，除了新顾客游艇会登陆官网游艇会登陆官网，还有新商机。

之前也有许多人找齐新伟合伙，但均被齐新伟以时机不合适婉拒游艇会登陆官网游艇会登陆官网。如今，齐新伟瞒着妻子和合伙人开出了两家连锁店游艇会登陆官网。当然游艇会登陆官网游艇会登陆官网，他每天还会瞒着妻子偷偷为连锁店调肉馅游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

锌财经记者和齐新伟相约的采访地点游艇会登陆官网游艇会登陆官网，正是品牌注册后开的第一家分店游艇会登陆官网，位于下城区朝晖路。

走进店铺游艇会登陆官网游艇会登陆官网，迎面感受到的是古朴典雅的中式装修格调游艇会登陆官网游艇会登陆官网，店铺分上下两层游艇会登陆官网，面积将近两百平方米游艇会登陆官网游艇会登陆官网。要不是门匾上“老齐生煎”的名字游艇会登陆官网，这家店很难与之前那个狭小的路边苍蝇馆联系到一起游艇会登陆官网。

“一炮而红游艇会登陆官网，一飞冲天游艇会登陆官网游艇会登陆官网，一蹶不振，一地鸡毛游艇会登陆官网∮瓮Щ岬锹焦偻瓮Щ岬锹焦偻”这四部曲游艇会登陆官网游艇会登陆官网，似乎是市场上大部分网红餐厅生死轮回的怪圈。在齐新伟看来游艇会登陆官网，他的生煎店和那些靠互联网营销爆火的网红餐厅有着本质上的区别游艇会登陆官网。

他们只想着怎么红，怎么快速赚钱游艇会登陆官网，在管理不到位的情况下，随意吸纳加盟商游艇会登陆官网，食物的口感和品质会大打折扣。这种发展方式最为致命的是，蹿得越快游艇会登陆官网，跌落得也越快。

今年6月份，齐新伟在浙江省人民医院附近又开了家分店游艇会登陆官网游艇会登陆官网。两边生意都较稳定游艇会登陆官网，回头率也不错游艇会登陆官网。两年内回本，这是齐新伟所期待的，毕竟开一家分店就要花费100多万游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

“我不懂开店游艇会登陆官网游艇会登陆官网，我就负责做生煎”，齐新伟一脸诚恳。如今开出三家店后游艇会登陆官网，齐新伟还保持着20年前的习惯游艇会登陆官网，每一只生煎游艇会登陆官网，从配馅到定型游艇会登陆官网游艇会登陆官网，亲力亲为。

多少克皮游艇会登陆官网游艇会登陆官网、多少克肉，齐新伟不敢马虎懈怠游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，为生煎框定了严格的标准。将来店铺扩张游艇会登陆官网游艇会登陆官网，他准备建一个中央厨房，专程负责把关食物的原材料和配比标准游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

“我不能自己砸了自己的招牌！”齐新伟喃喃自语。

从苍蝇馆到新店的距离不足三公里游艇会登陆官网，齐新伟走了整整二十年游艇会登陆官网。

一年前游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，齐新伟肯定不敢想象今天发生的这一切。因为如果照着原先的人生轨迹游艇会登陆官网，他和他老婆准备赚几年钱就回台州老家游艇会登陆官网，在他们新建的房子颐养天年。

餐饮市场中还有不少和齐新伟一样的故事游艇会登陆官网游艇会登陆官网。龙门花甲游艇会登陆官网、永和豆浆游艇会登陆官网、精武鸭脖……这些如今连锁店，曾经都只是一家小小的苍蝇馆。在他们的发展故事中游艇会登陆官网，都离不开两个关键词，连锁化和中央厨房游艇会登陆官网。

勺子课堂CEO余章荣也告诉锌财经游艇会登陆官网游艇会登陆官网，未来中餐品类必定走向连锁化的发展。

连锁化游艇会登陆官网，必然无法绕开“中央厨房”游艇会登陆官网。根据华创证券的数据游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网，中央厨房可以为令餐饮公司利润率提升13%游艇会登陆官网，而仓配一体化的中央厨房，还能减少30%的配送成本游艇会登陆官网。

苍蝇馆联姻互联网

曾经需要穿过大街小巷寻觅的美食游艇会登陆官网游艇会登陆官网，如今“得来并不费功夫”游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网。这还得感谢外卖平台。

赵辉是个年轻的90后游艇会登陆官网，在杭州经营一家衢州土菜馆游艇会登陆官网。虽然开业不到一年时间游艇会登陆官网游艇会登陆官网，但店里生意不错。衢州菜咸辣游艇会登陆官网，在饮食口味平淡的杭州有一定市场竞争力。

中午用餐高峰游艇会登陆官网游艇会登陆官网，他忙得热火朝天，菜品除了要端上餐桌游艇会登陆官网游艇会登陆官网，还要递往在门口翘首等待的外卖小哥手里游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

赵辉筹划开店时游艇会登陆官网，就把外卖业务列入了经营范围内，没有商家会放弃外卖这块巨大的蛋糕，对他来说游艇会登陆官网，这是根本无需斟酌的游艇会登陆官网。

“点外卖的和到店吃的游艇会登陆官网，人数一半一半游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网?游艇会登陆官网！闭曰愿嫠咝坎凭钦?。

线上线下同时售卖游艇会登陆官网游艇会登陆官网，在餐饮市场极其平常游艇会登陆官网。高校、办公楼游艇会登陆官网、小区游艇会登陆官网游艇会登陆官网、医院……超过400万的外卖小哥穿梭在城市血管里游艇会登陆官网，担当着餐馆和顾客之间交换餐品的红细胞游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

据“饿了么”平台公布的数据显示，全杭州外卖订单量最多的餐厅，不是什么响当当的连锁餐馆游艇会登陆官网游艇会登陆官网，而是一家开在小区巷弄里名叫“老街坊”的苍蝇馆，它的外卖全年订单量高达15.29万份。虽然定价便宜游艇会登陆官网，但庞大的订单量也为老板带来了可观的收入游艇会登陆官网。

2017年中国外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%游艇会登陆官网，在线订餐用户规模接近3亿人，同比增长18%，杭州外卖订单总量排名全国第三。外卖平台的普及打破了餐厅和顾客空间上的阻隔，对苍蝇馆来说游艇会登陆官网，这也是他们拓宽市场的一道曙光游艇会登陆官网游艇会登陆官网。

互联网与生活已经形成密不可分的纽带，推动餐饮领域变化的游艇会登陆官网，除了我们熟悉的支付应用游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网、外卖点单游艇会登陆官网游艇会登陆官网，激发苍蝇馆新动力的还有社交平台游艇会登陆官网。

《2017中国餐饮报告》显示，20-35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费游艇会登陆官网。对年轻人来说游艇会登陆官网游艇会登陆官网，吃饭晒照几乎是一种日常性行为游艇会登陆官网游艇会登陆官网。苍蝇馆的良好口碑不再只通过口耳相传游艇会登陆官网，而是在快速传播的社交平台上调动看客的消费动机游艇会登陆官网，不断吸纳新顾客。

如何在快速发展的新时代潮流里紧跟消费模式的变化？如何打破固守自封的格局抓住年轻消费群体的目光游艇会登陆官网游艇会登陆官网游艇会登陆官网？这游艇会登陆官网，也许是洪流下的苍蝇馆们最值得考虑的问题游艇会登陆官网。